همه چیز درباره کباب کوبیده

طبق نظر جعفر شهری تاریخ نویس معتبر معاصر، پای نان و کباب کوبیده از زمان ناصرالدین شاه قاجار به سفره‌های ما ایرانی‌ها باز شده و مخصوصاً نظر شخص ناصرالدین شاه هم در شکل‌گیری دستور پخت آن بسیار موثر بوده است. طبق اعلام سایت اتحادیه چلوکباب تهران اولین مغازه چلوکباب فروشی تهران، چلوکبابی نایب در بازار بوده که برای اولین بار به شیوه اروپایی غذا را سر میز سرو می‌کرده و به طور رسمی چلوکباب را سر سفره ما ایرانی‌ها آورده است. اما شاید چیزی که برای خیلی از کباب خورهای امروزی جالب باشد این است که شیوه سرو چلوکباب در آن روزگار به این صورت بوده که ابتدا پلو و کره به مشتری ارائه می‌شده و بلافاصله پیشخدمت بعدی سیخی کباب بر روی آن می‌کشیده است و در برخی چلوکبابی‌ها عمل کشیدن سیخ‌های کباب تا سیر شدن مشتری ادامه پیدا می‌کرده و تعداد سیخ‌های کباب در قیمت غذا تاثیری نداشته.

اما آن روزها گذشته و در تهران امروز نه تنها خیلی بیشتر از آن سال‌ها کباب خور داریم که به شمارکسانی که خودشان را متخصص کباب پختن می‌دانند هم خیلی اضافه شده است. شما هم  شاید گاهی وسوسه شده باشید که پنجه‌های‌تان را در مخلوط گوشت کباب کوبیده فرو ببرید و سعی کنید به اصطلاح کوبیده سیخ بگیرید، کاری که در نگاه اول ممکن است غیرممکن به نظر برسد. اما فراموش نکنید که این کار هم مثل هر کار دیگر مهارتی است که با دانستن نکاتی به سادگی ممکن می شود. اگر دوست دارید یک روز تعطیل کوبیده سیخ گرفتن را امتحان کنید و از این آزمون پیروز بیرون بیایید این نکات طلایی را از دست ندهید.

  1. از گوشتی استفاده کنید که نه خیلی خشک باشد نه خیلی چرب؛ بهتر است از گوشت قلوه‌گاه گوسفند استفاده کنید. اما اگر می‌خواهید از مخلوط گوشت گوسفند و گوساله استفاده کنید، از دو سوم گوشت گوسفند و یک‌سوم گوشت گوساله استفاده کنید.
  2. گوشت کباب کوبیده را دو تا سه بار چرخ کنید، این کار نریختن کباب شما روی منقل را تضمین می‌کند.
  3. پیازهای رنده شده را آنقدر فشار دهید تا کاملا بی ‌آب شود و بعد از آن با کمی زعفران حل شده در آب جوش به گوشت اضافه کنید. سپس گوشت و پیاز را حداقل نیم ساعت ورز دهید و پس از آن دو تا سه ساعت در ظرف در بسته در یخچال نگهداری کنید. مایه کباب هرچه سردتر باشد راحت‌تر روی سیخ می‌چسبد.
  4. نکته‌ی خیلی مهم این است که نباید از سیخ نو استفاده کنید چون مایه کباب به سیخ نو نمی‌چسبد. اگر به تازگی سیخ کوبیه تهیه کرده‌اید، یک بار بدون کباب سیخ‌ها را روی منقل روشن بگذارید.
  5. یک مشت از مایه کباب را بردارید و به شکل یک بیضی کشیده درآورید؛ سیخ را کمی خیس کرده و روی مایه کباب توی دست‌تان بگذارید و با فشار دست مایه را روی سیخ شکل دهید.
  6. موقع سیخ گرفتن کوبیده‌ها بهتر است مدام دست‌تان را با آب سرد خیس کنید.
  7. وقتی گوشت را روی سیخ می‌چسبانید اول ابتدا و انتهای مایه کباب را به سیخ بچسبانید و بعد از آن به بقیه آن فرم دهید.
  8. در بعضی دستورات به مایه کباب آرد، آرد سوخاری، زرده تخم مرغ، زردچوبه و جوش شیرین اضافه می‌شود که در دستور اصلی این غذا چنین افزودنی‌هایی مشاهده نمی‌شود.
  9. در نهایت مراقب باشید که آتش ذغال شما اصطلاحاً خیلی تند نباشد چون باعث سوختن روی کباب و خام ماندن مغز آن خواهد شد.

اگر این نکات را درست و حسابی رعایت کنید، خیال‌تان راحت که بعد از یکی دوبار از حرفه‌ای‌های عرصه کوبیده سیخ گرفتن خواهید بود.